Správy

Biele pásy sú zhruba rozdelené na: predné nohy (predná časť), stredná časť a zadné nohy (zadná časť).

Predné končatiny (predná časť)

Biele pásiky mäsa úhľadne položte na mäsový stôl, pomocou mačety odrežte piate rebro spredu a potom pomocou vykosťovacieho noža úhľadne odrežte šev rebier. Vyžaduje sa presnosť a úhľadnosť.

Stredná časť, zadné nohy (zadná časť)

Pomocou mačety rozrežte druhý spoj medzi chvostovou kosťou a chrbtovou kosťou. Venujte pozornosť tomu, aby bol nôž presný a výkonný. Kus mäsa v mieste, kde je bravčový bôčik spojený s povrchom zadného bôčika, odrežte nožom tak, aby bol spojený s bôčikom. Špičkou noža narežte pozdĺž hrany noža, aby ste oddelili chvostovú kosť, zadnú špičku a celý kus bieleho bravčového mäsa.

I. Segmentácia predných nôh:

Predná noha sa vzťahuje na piate rebro z holennej kosti, ktoré možno rozdeliť na mäso z prednej nohy s kožou, predný rad, kosť stehien, zátylok, šľachy a lakeť.

Spôsob rozdelenia a požiadavky na umiestnenie:

Nakrájajte na malé kúsky kožou nadol a chudým mäsom von a položte zvisle.

1. Najskôr odstráňte predný rad.

2. S čepeľou nahor a zadnou časťou noža smerom dovnútra najskôr stlačte pravé tlačidlo a posuňte nôž pozdĺž kosti smerom k doske, potom stlačte ľavé tlačidlo a posuňte nôž pozdĺž kosti smerom k doske.

3. V mieste spojenia kosti platničky a kosti nohy použite špičku noža na nadvihnutie vrstvy fólie a potom ju palcom ľavej a pravej ruky zatlačte dopredu, kým nedosiahne okraj tanierová kosť.

4. Ľavou rukou zdvihnite kosť nohy, nôž v pravej ruke ťahajte smerom nadol pozdĺž kosti nohy. Špičkou noža nadvihnite vrstvu filmu na rozhraní medzi kosťou nohy a platnovou kosťou a špičkou noža ťahajte smerom nadol. Ľavou rukou naberieme kosť stehien, pravou rukou zatlačíme mäso nad kosťou a silno stiahneme.

Poznámky:

① Jasne pochopte polohu kostí.

② Režte nôž presne a používajte nôž racionálne.

③Na kosti stačí primerané množstvo mäsa.

II. Stredná segmentácia:

Stredná časť sa dá rozdeliť na bravčový bôčik, rebrá, kýl, č. 3 (panenka) a č. 5 (malá panenka).

Spôsob rozdelenia a požiadavky na umiestnenie:

Koža je nadol a chudé mäso je umiestnené vertikálne smerom von, čo ukazuje vrstvenú štruktúru mäsabravčové mäsobrucho, čím sa zvyšuje záujem zákazníkov o nákup.

Oddelenie kostí a kvetov:

1. Špičkou noža zľahka narežte spoj medzi spodným koreňom rebier a bravčovým bôčikom. Nemalo by byť príliš hlboké.

2. Otočte zápästie smerom von, nakloňte nôž a posuňte ho dovnútra pozdĺž smeru rezu, aby ste oddelili kosti od mäsa, takže kosti rebier nie sú odhalené a päť kvetov nie je odhalených.

Oddelenie bravčového bôčika a rebier:

1. Odrežte časť spájajúcu päťkvetý okraj a hrebeň, aby ste oddelili dve časti;

2. Nožom rozrežte spojenie medzi spodnou časťou chrbtice a tukovým pásom a potom nakrájajte bravčový bôčik na dlhé pásiky pozdĺž rebier.

Poznámky:

Ak je tuk z bravčového bôčika hustý (asi jeden centimeter alebo viac), zvyšky mlieka a prebytočný tuk treba odstrániť.

III. Segmentácia zadnej nohy:

Zadné stehná možno rozdeliť na mäso zo zadných stehien bez kože, č. 4 (mäso zo zadných stehien), hlavu mnícha, kosť stehien, kľúčnu kosť, chvostovú kosť a zadný lakeť.

Spôsob rozdelenia a požiadavky na umiestnenie:

Mäso nakrájajte na malé kúsky a kožu položte zvisle chudým mäsom smerom von.

1. Odrežte z chvostovej kosti.

2. Odrežte nôž od chvostovej kosti po ľavé tlačidlo, potom presuňte nôž z pravého tlačidla na spojenie kosti nohy a kľúčnej kosti.

3. Z miesta spojenia chvostovej kosti a kľúčnej kosti zasuňte nôž šikmo do kostného švu, silou otvorte medzeru a potom špičkou noža odrežte mäso z chvostovej kosti.

4. Ukazovákom ľavej ruky uzavrite malý otvor na kľúčnej kosti a nožom v pravej ruke odrežte fóliu na rozhraní medzi kľúčnou kosťou a kosťou nohy. Vložte čepeľ noža do stredu kľúčnej kosti a vtiahnite ju dovnútra, potom zdvihnite okraj kľúčnej kosti ľavou rukou a ťahajte nožom smerom nadol.

5. Ľavou rukou zdvihnite kosť nohy a pomocou noža ťahajte smerom nadol pozdĺž kosti nohy.

Poznámky:

① Úplne pochopte smer rastu kostí a uvedomte si ho.

② Rezanie je presné, rýchle a čisté, bez akejkoľvek nedbalosti.

③Na kostiach je mäso, v správnom množstve.